東京の天ぷら職人が教える本当においしい揚げ方のコツとは

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天ぷらは日本を代表する料理の一つですが、家庭で作ると油はねや衣の剥がれなど、さまざまな課題に直面することがあります。プロの技術を知れば、自宅でも格段においしい天ぷらが楽しめるようになるでしょう。株式会社天兼の職人たちが長年培ってきた技術の中から、誰でも実践できる天ぷらの揚げ方のコツをご紹介します。

目次
1. 素材選びと下準備の重要性
2. 理想的な衣作りと温度管理のテクニック
3. プロが実践する揚げ方と仕上げのポイント

【素材選びと下準備の重要性】
天ぷらの美味しさは素材選びから始まります。東京 天ぷらの名店では、季節の旬の食材を厳選することが基本です。野菜は新鮮で水分を多く含むものを選び、魚介類は鮮度の良いものを使用しましょう。下準備として、野菜は水分をしっかりと拭き取ることが重要です。特に茄子やししとうなどは、切り口から水分が出やすいため、塩でもみ、キッチンペーパーでよく拭き取ります。海老は背わたを取り除き、包丁で数カ所切れ込みを入れることで、揚げたときの反りを防ぎます。また、材料によって大きさや厚さを揃えることで、均一に火が通り、見た目も美しく仕上がります。東京 天ぷらの老舗店では、こうした下準備に時間をかけ、最高の状態で揚げることにこだわっています。

【理想的な衣作りと温度管理のテクニック】
天ぷらの命とも言える衣は、小麦粉と冷水、卵黄を使って作ります。プロの技として、小麦粉はふるいにかけ、冷水は氷水を使うことがポイントです。衣を混ぜすぎると小麦粉のグルテンが発達し、カリッとした食感が損なわれるため、ダマが残る程度に軽く混ぜるのがコツです。油の温度管理も重要で、一般的に180℃前後が適温とされていますが、素材によって微調整が必要です。例えば、海老や白身魚は180℃、野菜類は170℃程度が理想的です。温度計がなくても、衣を少量落として泡立ちが良く、すぐに浮いてくれば適温です。東京 天ぷらの職人は、油の状態を五感で感じ取り、素材ごとに最適な温度で揚げることで、外はサクッ、中はふんわりとした食感を実現しています。

【プロが実践する揚げ方と仕上げのポイント】
揚げる際は、油の中に素材を入れたら、すぐに衣に油をかけることで、衣が素材からはがれるのを防ぎます。また、一度に多くの素材を入れると油の温度が下がるため、少量ずつ揚げるのが基本です。揚げている最中も、箸で優しく衣をつつくように動かすと、より軽やかな仕上がりになります。揚げ上がったら、油切りをしっかり行い、余分な油を取り除きます。天兼では、揚げたての天ぷらを提供するため、一品一品丁寧に揚げ、お客様の目の前で仕上げることにこだわっています。家庭でも、揚げたてを食べることで、天ぷら本来の美味しさを味わうことができるでしょう。

【まとめ：家庭でも楽しめる天ぷらの極意】
天ぷらは技術と経験が必要な料理ですが、基本的なポイントを押さえれば、家庭でも十分に美味しく作ることができます。素材選びから下準備、衣作り、温度管理、そして揚げ方まで、一つ一つの工程に心を込めることが大切です。今回ご紹介したコツを実践して、ご家庭でも本格的な天ぷらの味わいをぜひ楽しんでみてください。

【事業者情報】
会社名：株式会社天兼
住所：東京都新宿区西新宿1-5-1
URL：tenkane1903.com